« Notre viande est travaillée et pensée pour nourrir et pour réjouir »

Dans une très belle tribune publiée par Le Monde du 3 mars, Hugo Desnoyer, entrepreneur et boucher, rappelle que les bouchers de tradition française ne maltraitent pas les animaux et sont les premiers à avoir adopté une démarche écologiste. En effet, à entendre certains, « la boucherie de tradition française, serait coupable de multiples délits : favoriser le réchauffement climatique, promouvoir la surconsommation de viande, maltraiter les animaux, être complice de l’industrie alimentaire dans la propagation de la ‘malbouffe’… Et j’en passe certainement » commence Hugo Desnoyer.

« Recevoir des leçons de ces ayatollahs fraîchement convertis à la religion anti-viande est insupportable. Comme si nous les avions attendus pour nous préoccuper de l’environnement, de la qualité de nos produits, du bien-être animal, de la préservation des écosystèmes et de la ruralité ! » Quant à « abuser d’un aliment, en l’occurrence de la viande », nous « savons depuis longtemps » que c’est « nocif ». D’ailleurs, la boucherie ne se limite pas à la viande : « des préparations comme la blanquette, le pot-au-feu, le navarin sont aussi des plats de légumes, des mariages d’aliments complémentaires qui n’impliquent pas d’orgie carnivore ».

Et « nous savons parfaitement qu’une côte de bœuf est un mets rare, une viande précieuse, magnifique, qui a toute sa place dans un régime alimentaire harmonieux. Je préfère d’ailleurs ce qualificatif à celui, très galvaudé, d’équilibré. Dans ma conception de la vie, un régime alimentaire doit tenir compte de nos humeurs, de nos envies, de notre désir de faire parfois la fête. Lorsqu’une grand-mère me demande de lui trancher une belle entrecôte parce qu’elle reçoit son petit-fils à dîner, j’y vois une marque de tendresse et d’affection. »

Question écologie, « il suffit de se promener dans le Cantal, par exemple, pour comprendre la contribution des troupeaux aux équilibres naturels. L’appétit de nos vaches est un instrument de la diversité, il crée des espaces, il remonte les vallées, il creuse un sous-bois, ou il s’étale, paresseux, à flanc de coteau. Nous travaillons de nos mains et avons construit un savoir-faire unique. Notre viande est travaillée et pensée pour nourrir et pour réjouir. »

Aux antiviande qui accusent les bouchers d’être « coupables de cruauté envers les animaux », Hugo Desnoyer répond que « rien n’est plus éloigné de la réalité que nous vivons au quotidien. Nous aimons nos bêtes, nous les choyons. Lorsque mes éleveurs, mes amis bouchers ou moi-même nous les accompagnons jusqu’à l’abattoir, c’est toujours la même peine, un crève-cœur. Nous avons créé ces bêtes comme des œuvres d’art, elles sont le fruit du dynamisme des éleveurs et du génie biologique. Une salers ou une limousine sont le résultat du travail de l’homme, nous leur avons donné la vie, nous avons donc la responsabilité de la leur faire la plus belle possible et d’en disposer avec respect. » Un respect qui implique de « ne rien jeter de ce qu’elles nous donnent » : « Les ‘bas morceaux’, je ne connais pas », témoigne notre boucher.

Il pose la question : « A qui devons-nous les pâtures sans pesticides, les paysages incroyablement divers de nos campagnes, sinon au travail acharné d’éleveurs courageux qui préservent souvent de l’oubli des vallées reculées, des prairies, des carrés de luzerne ? » Et rappelle que « ce sont eux qui donnent à la France d’aujourd’hui le visage qu’elle avait sur les cartes de géographie (qu’il dévorait) des yeux, dans les écoles de ma Mayenne natale ».

« Engagé à titre personnel, comme d’autres, dans la transmission de nos valeurs, de notre savoir-faire, de notre obsession de la qualité et du respect de la nature et de l’animal, en France, en Europe et dans les pays émergents, afin d’expliquer à tous que ce qui est beau doit être bon », Hugo Desnoyer conclut en prévenant : « n’en déplaise aux indignés de la dernière heure, nous ne laisserons pas une profession d’exception se faire abîmer sans répondre. Nous leur rappellerons sans relâche qui nous sommes et ce que nous faisons. Nous ne les avons pas attendus pour faire de notre mieux sur cette Terre en assumant notre responsabilité à l’égard des bêtes, des hommes et de la planète. En toute conscience. »

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Commentaires
  1. Visor
    • jG2433
      • MP

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