Danger dans l’assiette

Sylviane Dragacci (Anses), Nadine Zakhia-Rozis (CIRAD) et Pierre Galtier (pharmacien) viennent de publier « Danger dans l’assiette ». Malgré les apparences, il ne s’agit pas d’un énième ouvrage sur les dangers de l’agriculture mais sur les risques liés aux moisissures présentes dans notre alimentation. Si certaines comme celles contenues dans des fromages tels que le bleu ou le roquefort sont bonnes, les moisissures sont souvent synonymes de mycotoxines. Et c’est sur ce point que « Danger dans l’assiette » offre un éclairage intéressant.

Alors quelles moisissures sont dangereuses ? Quels sont les aliments à risques et les populations les plus exposées ? Les auteurs décryptent ces dangers et rappellent que la toxicité des mycotoxines est désormais prouvée et qu’elle peut conduire le consommateur à développer des maladies comme le cancer.

Nous reproduisons ici un extrait de l’ouvrage consacré à la présence de ces mycotoxines dans les produits bio. Bon appétit.

Manger bio est-il indemne de tout risque ?

L’agriculture biologique bannit l’emploi des traitements chimiques utilisés pour limiter le développement des moisissures. Produit-elle de ce fait des aliments davantage contaminés par les mycotoxines ? Cette question légitime a reçu un début de réponse. En premier lieu, cette nouvelle pratique culturale ne rejette pas tout traitement puisqu’elle accepte l’emploi de phytosanitaires dits biologiques, pourvu qu’ils ne ressortent pas de la synthèse chimique. Ensuite, les plants sont sélectionnés pour leur plus grande résistance naturelle aux moisissures. Un mode de labour comme le labourage profond et une rotation des cultures pertinente sont recommandés car ils préviennent la dissémination des moisissures dans le champ, puis leur installation sur les récoltes. Des études comparatives d’occurrence de mycotoxines dans des produits alimentaires issus de l’agriculture conventionnelle ou biologique ne montrent pas de grandes différences de contamination. Les produits dits biologiques renferment parfois des teneurs en mycotoxines plus élevées mais, en général, ces teneurs restent en deçà des seuils réglementaires. Prenons pour l’illustrer cette mini-enquête réalisée en Belgique sur le contenu en patuline du jus de pomme. Dans cette étude, aucun échantillon de jus de pomme de fabrication industrielle ou artisanale n’est contaminé au-delà de la teneur maximale admissible définie par la réglementation. Parmi les jus de fabrication obtenus par agriculture biologique, trois échantillons dépassent la limite autorisée pour les enfants en bas-âge et deux d’entre eux le seuil réglementaire. On constate cependant que la moyenne des observations, bien qu’inférieure à la teneur maximale admissible, est nettement plus élevée pour les produits bio que pour les produits industriels ou artisanaux. Une vigilance est donc de mise. Quand aux jus élaborés par les particuliers, ils renferment souvent des teneurs non négligeables en patuline. L’explication peut en être une ignorance du risque mycotoxinique lors de l’utilisation de fruits partiellement avariés ou présentant des traces de meurtrissures où s’engouffrent les moisissures. Il reste néanmoins difficile d’anticiper sur le contenu en mycotoxines de denrées issues de l’agriculture conventionnelle, raisonnée ou biologique. Il faudrait en effet pouvoir comparer des lots produits la même année, provenant de la même aire géographique, de plants de même variété et ayant essuyé les mêmes intempéries !

Une vigilance particulière doit être de mise en agriculture biologique afin d’éviter d’augmenter le risque de contamination des cultures céréalières ou vivrières par des mycotoxines du fait de l’utilisation restreinte des fongicides et pesticides de synthèses.

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