Risques alimentaires au « bon vieux temps »

Comme l’expliquait il y a quelques années le professeur d’histoire Jean-Louis Flandrin (1931-2001), avec le développement du mouvement écologiste, on a l’impression que « le risque alimentaire serait chose d’aujourd’hui ; il résulterait de la pollution galopante qu’engendrent la grande industrie et l’agriculture moderne, ainsi que des supercheries de l’industrie alimentaire ». Il ajoute : « On a donc tendance à imaginer qu’au cours des siècles passés ce risque était insignifiant. » Il n’en est cependant rien et l’historien nous donne plusieurs exemples montrant que les risques et les angoisses alimentaires sont bien plus anciens que l’avènement de la société industrielle, bouc émissaire des écologistes.

Evidemment, il y avait en premier lieu les disettes, Jean-Louis Flandrin rappelant que « rares étaient les décennies sans disette et ses corollaires : multiplication des prix des grains (…) ; crise économique ; famine pour les pauvres – surtout les pauvres paysans ». Mais en plus des disettes, il y a eu avant le 19ème siècle de nombreuses personnes souffrant de malnutrition et de carences alimentaires dont certaines « dans les milieux paysans tenaient aux productions agricoles trop limitées de certaines régions ». D’autres étaient dues à des préjugées de l’époque, comme au Moyen Age où les classes sociales élevées considéraient « la plupart des légumes comme trop « grossier » pour en consommer ». Ces carences ont eu un impact sévère sur la santé. Ainsi, par exemple, ceux qui se nourrissaient exclusivement de maïs souffraient de carence en vitamine S avec comme conséquence des épidémies de pellagre. Cette maladie se caractérise par des plaies purulentes sur le corps, des troubles intestinaux et nerveux pouvant aboutir à la mort. Une autre maladie terrible était l’ergotisme provoqué par l’ergot de seigle, un champignon hallucinatoire, pouvant entraîner des convulsions ou une gangrène. Il y a également le botulisme dû à une toxine mortelle, la botuline, pouvant être présente dans la charcuterie avariée et qui était fatale en à peine quelques heures.

Mais cela ne s’arrête pas là. Le saturnisme, dû au plomb, faisait des ravages non seulement chez un certain nombre d’artisans comme les fondeurs, zingueurs, peintres, imprimeurs, etc., mais aussi par le biais des aliments des boissons et des aliments avec les couverts en étain ou les casseroles étamées. Et que dire de l’eau ! Si l’on regrette la pureté des cours d’eau d’autrefois, c’est que l’on oublie qu’ils étaient pollués de diverses manières, comme le souligne Jean-Louis Flandrin : « L’eau était autrefois polluée par quantité d’autres principes que le plomb : la lessive se faisait à la rivière, qu’utilisaient aussi teinturiers, tanneurs, foulons, et autres artisans ; jetés dans les rivières ou gisant à terre et rincés par la pluie, il y avait encore les cadavres et les déjections des bêtes et des hommes, les microbes et les virus des maladies dont ils étaient atteints. » Certes, jadis, on buvait rarement de l’eau, considérée dangereuse pour la santé, non pas en raison de sa pollution mais de sa nature trop « froide » et trop « humide » ! Toutefois, cette eau pas très pure était quand même utilisée pour faire de la bière ou, dans le nord de l’Europe, pour couper le vin.

Source

Jean-Louis Flandrin, « Risques et angoisses alimentaires avant le XIXe siècle », in Risques et peurs alimentaires. Odile Jacob, Paris, 1998.

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Commentaires
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